Bohnensalat mit Quinoa und Zucchini

Kochutensilien

• 1 Topf
• 1 Topf mit Deckel
• Backofen

Zutaten

• 200 g Bohnen Kidneybohnen, Weiße Riesenbohnen o.Ä.
• 50 g Quinoa
• 1 Zucchini evtl. auch andere Gemüsesorte
• Ein paar Stangen Petersilie
• 2 EL Sesamöl
• 1 TL Limettensaft
• 150 ml Gemüsebrühe
• Pfeffer
• Salz
• 1 EL Chili

Zubereitung

1. Zucchini in Würfeln zerkleinern und die Bohnen (gut gewaschen) in Salzwasser 10-12 Minuten kochen, bis sie gar sind. Anschließend mit kaltem Wasser abwaschen.
2. Ofen auf 180°C vorheizen und die Zucchini mit etwas Öl für 15 Minuten rösten lassen
3. Inzwischen die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen und das Quinoa köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist.
4. Petersilie gut zerhacken und anschließend Sesamöl, Limettensaft, Chili und Salz und Pfeffer (Nach Geschmack) zusammenrühren.
5. Alles miteinander in einer großen Schale vermischen und genießen.

Tipps

• Gern kann die Petersilie auch mit Koriander ausgetauscht werden. Und auch Minze könnte man zusätzlich untermischen. Das gibt noch einen zusätzlichen Frische-Kick!